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我们都知道产于该区域的红粮有一个很诗意的名字：红缨子，俗称小红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱，但是关于红缨子高粱，你又了解多少呢？你知道它为什么叫这个名字吗？茅台酒为何专用红缨子高粱？
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红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

​此外，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
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1951年茅台酒厂合并三大烧坊成立国营茅台酒厂，后来在一次领导人在成都开会时，偶然了解到茅台酒厂的情况，随口说了一句“搞它一万吨”的指示，由此掀开了茅台“大跃进”的热潮（1958-1960年）：

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1958年-1960年的茅台酒产能涨幅迅猛，形势喜人。但卫星上了天，质量落了地：酒质却大打折扣，根本没有往日茅台酒的风味。这是为什么呢？

原来，在1959-1961年的三年，中央和贵州省政府从仁怀以外的各县以及四川江津调集高粱，不惜一切代价保证茅台酒的正常生产。

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由于盲目扩大产量，完全不顾酿造规律，生产出来的茅台质量低劣，造成国内外消费者反响强烈，迫于各方压力，有关方面不得不进行“全面整顿”，由此可知，口感好的茅台酒酿造不是什么产地的高粱都可以的。

今天，在茅台酒的国家标准文件中，茅台酒高粱原料的产地被界定为：主要产于贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀相邻的地区（BG/T）。相关性质描述：生育期约4个月，株高2.4米，散穗型，每穗约2800粒，抗旱、抗病能力强，耐贫瘠。红缨子单宁含量1.68%，淀粉含量高达71%，其中支链淀粉占88%--93%；种粒切面的玻璃质性状好，种粒小，千粒重约19克。

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但据数据记载，直到1988年，仁怀红粮亩产只有75公斤，这始终是茅台酒挥之不去的痛。直到2006

年亩产首次达到400公斤，终于解决了主要原料红粮的品种及产量问题，再也不需要从周边县市乃至外省调粮食。

但这样的高粱是怎么来的呢？这就不能不说一段红缨子诞生的传奇故事：

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1998年，仁怀丰源高粱育种中心的主任涂佑能，听说毛家坪有一家农户的高粱长得很好，就慕名前往。在那户农家地里，涂佑能精挑细选了一株非常满意的高粱。

他带着这穗高粱前往海南三亚，经过8年16期的繁育，高粱品性已经稳定，经化验，新品种完美地符合茅台酒的酿造要求，保持原有的抗旱抗病强、耐贫瘠的基因外，最令人兴奋的是产量比原来的品种高了许多，亩产达400公斤。

因为毛家坪村那户农家称自家高粱为“小红缨子”，于是，涂佑能选育成功的高粱就顺其自然地被命名为“红缨子”。

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2008年，红缨子通过贵州省品种审定，成为茅台酒的专用高粱品种。2010年，红缨子通过南京国环有机产品认证中心认证，成为全国家通过有机认证的高粱种子，因而红缨子高粱也就成了有机高粱。

近年来，为了保障茅台酒原料质量，茅台集团先后在仁怀、习水、金沙和播州4个市（县、区）建立了有机高粱生产基地，打造“绿色供应链”，实现材料源头自然和谐的可持续发展。

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高粱种子是由当地有统一的机构进行选育，育好苗后，茅台酒厂买来免费发放到当地农民家。此外，酒厂还要发放用酒糟等茅台酒厂的生产垃圾做成的有机肥料“糟子粉”，以每亩50公斤为标准发放。

茅台集团为了严把质量关，不仅免费提供有机糯高粱的粮种，还对种植过程中所用的有机农家肥补贴一半费用。所要求的，就是整个种植流程完全达到有机农业生产标准。

统一发放种苗，保证了大家种植的都是纯正的“红缨子”高粱，同时避免了农户反复种植同样的种子，高粱“近亲”繁育后，影响高粱的品质。

​高粱成熟了，就有当地粮站的人去收购，装高粱的统一用麻袋。坚决不能使用化肥袋子，统一使用麻袋，以免收储过程中造成二次污染。2018年起，高粱收购价从7.2/公斤提高到8.2元/公斤。

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​ 今天是6月6日，芒种时节。芒种，是二十四节气之第九个节气，夏季的第三个节气，干支历午月的起始。斗指巳，太阳黄经达75°，于每年公历6月5-7日交节。芒种节气在农耕上有着相当重要的意义。农历书说:"斗指巳为芒种，此时可种有芒之谷，过此即失效，故名芒种也。"意思是讲，芒种节气适合种植有芒的谷类作物;其也是种植农作物时机的分界点，过此即失效。民谚"芒种不种，再种无用"讲的就是这个道理。芒种是一个耕种忙碌的节气，民间也称其为"忙种"。在这个南方忙着种稻，北方忙着收麦之时，茅台镇也热闹非凡。
​ 茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等奇特工艺，这是茅台酒作风奇特、品德优良的主要原因。清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”
​茅台酒配料表是高粱、小麦和水。看似简单的配料表，实则并不简单。茅台选用的高粱是红缨子高粱，俗称红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。这种红粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红粱不同于其他高粱粒小，皮薄，颗粒饱满，能经受多次蒸煮，当地人称其为"沙"。正是由于红高粱有了这些特性，才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮，七次取酒。
​这种高粱的生产有着严格的标准，为了保证品质，有机红粱的收购价格是普通高粱的3-4倍，大大提高了农民种植有机高粱的积极性；红粱全部使用有机肥料和诱杀虫蛾的科技产品，比如紫外线灯等；收割后的红梁会邀请国家有关检测中心前来抽验，一旦发现农户施用了农药，永远取消其产售资格，且其所在的村民组也取消当年出售资格。这些措施大大确保了每一颗红缨子高粱都是高品质有机红梁。
​红缨子高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。并富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
​ 这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱领酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，酿成的酱领酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。适当的饮用茅台酒具有促进血液循环的作用。
​ 茅台酒大曲的原料是延津有机小麦。大曲是一种复合酶制剂，是形成白酒香味成分的催化剂，在培养大曲过程中还形成多样的香气成分，大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，但用曲量较大，出酒率低，因此一般用于高档酒的酿造。小麦是制曲的主要原料，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，为微生物生长繁殖提供了丰富的营养物质，在合理的温度、湿度条件下，筛选富集了大量酿酒所需的微生物、酶类和香味前体物质。
​ 与高粱一样，茅台同样建立了小麦认证基地，只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种多的微生物。茅台对每一颗小麦都精挑细选，要满足颗粒坚实、饱满、均匀，呈金黄色，无霉变、无异味、夹杂物少；还要通过三级检验，每个环节精细把关，为产出优质好曲提供了基础保障。
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 如此得天独厚的自然环境，孕育了这般特殊的原材料，造就了茅台酒酱香突出、回味悠长。

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