导语：我们前期说道过《》，明白了微生物参与的微生物固体“发酵“和酶促氧化反应的生物氧化意义上的“发酵”是不同的。今天我们接着说说茶叶的“萎调”，让我们了解萎调的作用及方式，懂得萎调的精髓是什么？从而不要认为白茶只要日晒就是好白茶，延伸意义就是也不要以为手工茶就都是好茶这一道理。

· 关于萎调的那些事

萎凋又称做“萎雕”，是制茶工序名称。是指将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。

萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽，又叫加温萎凋。

我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。

鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置。例如，目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8～10小时之间。

萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。

· 茶叶萎调的作用

茶叶萎凋的作用有三个，如下：

（1）使叶变为适于揉捻之状态

（2）使叶变为适于酦酵之状态

（3）减少烘焙时必需蒸发之水分量

此三项作用，前二者较为重要。若只用人工达到此二目的，则两者常不能充分完成。

适于揉捻状态之萎雕：简称为良好的物理萎雕。萎雕须使其进行温和而自然。当第二叶已达到虽加粗暴处理，但不过度破碎；而第一叶仍保持足够之水分，压碎时，茶汁可以释出；则此种萎雕叶之状态，最为良好。

物理变化方面主要是散失适度水分，减少细胞张力，叶片柔软，韧性增加。鲜叶在萎凋过程中，呈现“快—慢—快”的失水规律。开始含水量高，叶细胞呈张紧状态，壁压大，自由水很容易并迅速蒸发，失水“快”；当水分散发至一定程度后，叶细胞壁压减小，水溶性物质和肢体物浓缩，阻挠水分的蒸发，同时接近散发结合水，蒸发速度减慢。随着萎调的进展，原生质胶体物亲水性减弱，结合水释放成为游离水，水分蒸发又相应加快。从萎调过程鲜叶的绝对失水量而言，是先多后少。

适于酦酵状态之萎雕：简称为良好的化学萎雕。必须使叶中生某种化学变化，同时保持足够水分，使揉捻时，叶细胞汁液释出，露置空气中。

生化方面则主要是随着水份的散失，叶细胞汁逐渐浓缩，细胞膜渗透作用和酶的活性增强，引起内含成分产生一系列的化学变化，青草气散发，为茶叶最终品质特征的形成创造有利的物质基础。

在达到良好的物理萎雕以前，水分之减少量，大都视茶叶原来之状态而异。欲得良好的化学萎雕，则不独水分减少量需注意，且萎雕所历时间也需要考虑。

萎凋的作用很大，处理不好会发生“失水”－茶淡而无味；或“积水”－茶味苦。

· 影响萎调的因素

影响萎调的因素主要是鲜叶的嫩匀度、温湿度、时间等。

嫩叶的含水量高，内含物质丰富，从萎调后的程度要求来看，一般应掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则。

温度是萎调的主要条件，高易产生劣变；温度低，物质分子运动慢，失水慢；湿度大，同样会造成鲜叶水分散发缓慢，叶内有益的生化反应不能实现；高温低湿则会由于鲜叶表面失水太快，内部组织的水分互通很慢，使萎调不匀，叶央枯红，干茶色泽枯褐，茶汤色淡味薄。

萎调时间过长，可溶性多酚类的非正常氧化和叶中有机物质消耗（无补偿）达多，茶叶品质就会下降，茶汤的浓度和鲜爽度将受影响，且汤色欠明亮。反之时间过短，则因叶子的生化变化达不到要求，如氨基酸，可溶性糖等形成量不足，茶汤就会缺乏浓鲜度、香气底，又由于青草气物质的散发和转化不够，易产生粗青味。

萎凋适度一般是叶面失去光泽，色泽转暗，叶质柔软，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗折而不断，无焦边，冷红等现象，青草气消失，略显青香。

· 萎调的工艺

采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上静置。

茶菁从茶树上采摘下来后，如果要制造不发酵茶，则直接进行杀青，如果要制造部份发酵茶或全发酵茶则进行萎凋。

如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是蒸青或炒青，蒸青时不计较茶菁否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶菁摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶菁，晾青更是重要。

要制造发酵茶的茶菁必须先进行萎凋，所谓萎凋就是让茶青消失一部分水分，因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所谓的“发酵”，是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋分为室外萎凋与室内萎凋，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴)，看茶青变软后就要搬到室内来，从此称为室内萎凋。搬到室内后，首先让茶菁放着不要动，称为静置，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时)，水分已经分布平均，将茶青搅拌一下，促使水分继续散发，接着又是静置，使水继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为走水。

在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为浪青。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的轻萎凋轻发酵(如包种清茶)、中萎凋中发酵(如铁观音)、重萎凋重发酵(如白毫乌龙)、重萎凋轻发酵(如白茶类)、重萎凋全发酵(如红茶)等的各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，部分发酵茶都以制出高香为傲，所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程，但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶菁径行室内萎凋，且是很重的萎凋，水分几乎消失至一半的程度。

萎凋与发酵是很花时间，例如上午采回来的茶菁，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶菁采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。

· 茶叶萎调方式及特点

萎凋方式分自然，日光，人工三种基本方式，又衍生出复式萎调和阳光房萎调方式。兹将自然，人工，日光，复式萎调和阳光房萎调方式别述之如下：

（一）自然萎凋

将鲜叶均匀摊于阴凉之处，或室内之架上，任其进行，直至适于揉捻为止。此种方法，称为自然。但良好之自然，须有下列之条件：

1. 大气之状态，必须适当，即须有鲜之低温空气（约在华氏80度）其相对湿度为70-80％。

2. 大气之流通速率，必须一定（即每分钟为50-100呎）

3. 必须在预定时间内完成。

然而此种条件，常不能完全具备，故不得不用人工方法代替之。

（二）日光萎凋

将鲜叶均匀摊于竹席而置于竹架上，藉太阳热力而行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为日光萎雕。但日光萎雕之缺点有三：

1. 所占面积过大，不适于大量制造。

2. 如遇雨天或晕天时，便不能应用此法。

3. 必须时常翻拌，否则萎雕不平均。

（三）人工萎雕

1．人工萎雕之历史自从制茶工厂机械化以后，即已发明萎雕机械。韦理司泰罗所着制茶机械与制茶工厂于1900年出版，叙述不下十九种人工萎雕设备，当时此种萎雕设备，可分为下列四类：

（1）干热气法有二：

a. 鲁滨逊氏法（Bobiusons system）：系用干热气通过萎雕架，此种萎雕架系装有略为倾斜之铁丝盘，以便摊放及收集茶叶，热氧之温度可达120度华氏，萎雕叶则用移动带移去。此法在六小时内，萎雕便可完成，长55呎，宽40呎之二层雕萎楼，每日可得8000磅萎雕叶。

b. 黑人法（Blackman system）：系利用烘焙机之余热，用黑人式风扇抽吸烘焙间之热气，此法与现代法极相似。根据计算，长100呎，宽40呎之萎雕楼，用四具48吋黑人式风扇，能在五小时内萎雕8，000磅鲜叶。

（2）湿热气法：用温度90一100度华氏之少量热气通过茶叶，避免茶叶所含水分之蒸发，则茶叶较柔软，而品质较优，且茶之品质保存力较佳。

（3）旋转萎雕机：Messrs Davidson ＆ Co. 曾设计一萎雕机，为一能旋转之圆铁筒，通以湿热气，及一小部分新鲜空气，便可萎雕茶叶，此铁筒能袋480磅之鲜叶在一小时三十分钟内，便可雕萎完毕。

（4）真空萎雕机：仅可作试验研究，不适于实用。

2．人工萎雕之条件：在恶劣天气下，须使用热气，以加速萎雕；但使用热气须具备若干条件，可获得优良之结果。使用热气，之条件如下：

（1）所用之热气，必须平均分配，且能受管制。

（2）所用之热气，在一定时间内，必须具有干燥能力：如遇湿度计之读数降低时，必须有足量热气，能得相同之结果。

（3）萎雕楼之容积不能过大，否则热气之干燥能力将减弱。

（4）热气所引起之自然趋势，必须设法消除。

3．人工萎凋之方法：不论用何种人工萎雕方法，在使用热气时，须设备混气间（Bulking chamber）使来自烘焙机之热气与空外之冷气混合后，再用工厂两端之风机风扇，抽至萎凋室，如此则工厂中部之热气不致过度干热。

混气间位于烘焙室之天花板上，所占之地位为烘焙室之天花板与顶楼之天花板间，阔度则除工厂之前后两边墙留置行人道外，包括工厂之全阔，混气间之两边墙各装有风机风扇，以抽吸烘焙室之热气及室外之冷气。

萎雕室与混气间分隔处装设多数滑动小门，混氧间之风机风扇，将热气经过各门吹入萎雕室中。

（四）复式萎凋

复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，多见于白茶生产方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。

（五）阳光房萎凋

这是近几年较为流行的一种萎凋方式，在白茶生产中多见应用，使用透明材质搭建房顶，鲜叶摊放于阳光房内，利用光照进行萎凋。这种方式好处颇多。

1．节省人力，人工干预的环节更少

白茶萎凋时间长，户外晒茶的话，经常要搬进搬出，而采用阳光房的方式，放置一次，剩下只需做好通风、日照强弱、温度的控制即可。这样节省不少人力，减少人工干预环节，避免二次污染。

2．不惧多变的天气

春季天气多变，时睛时雨。如在户外萎凋，忽然来阵雨就很要命，而放置在阳光房内，就不存在这个问题。

·小编多说几句话

白茶是萎调最重的茶品，萎调也是白茶重要工艺，对其品质影响极大，就此说说萎调方式对白茶品质的影响作为结尾。仅代表个人见解。

1.日光萎凋（日晒茶）

阳光味明显，茶气通透，茶汤甘甜，俗话说福鼎白茶——喝出阳光的味道。后期存放的转化效果最好，转化速度最快。可以说日晒是白茶最理想的加工方式，品质最优。不过做日晒茶一要看天气脸色，二要耗费人工成本。

2.阳光房萎凋

加工出来的茶，口感鲜爽，香气清幽，后期转化效果理想。这也是种非常好的萎凋工艺。

3.室内加温萎凋

加工出来的茶，茶味重，香气浓郁，茶汤的甘甜度偏弱。

4.复式萎凋

复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。但来回的折腾费工费时，只有特殊的天气会采用。

版权归原创者所有，如转载请及时联系！

看完别急着走！看看茶友们都在关注的微信号

汝窑茶具“阅读原文”；勾搭微信：cnlixiaofeng

责任编辑：

    以上就是本篇文章【懂得茶叶的萎调，就明白了不是所有晒出来的白茶都是好白茶。】的全部内容了，欢迎阅览 ！ 文章地址：http://zhiuk.bhha.com.cn/news/10421.html 
     资讯      企业新闻      行情      企业黄页      同类资讯      首页      网站地图      返回首页 康宝晨移动站 http://zhiwen.bhha.com.cn/ , 查看更多